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国家市场监督管理总局令第98号

　来源：国家市场监督管理总局　阅读：202次　更新时间：2025-03-27

集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定

（2025年2月23日国家市场监督管理总局令第98号公布自2025年4月15日起施行）

第一条为了督促集中用餐单位落实食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，保证集中用餐单位食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）及其实施条例等法律法规，制定本规定。

第二条集中用餐单位供餐方式包括以下三类：单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐。

集中用餐单位和单位食堂、承包经营企业、供餐单位按照本规定承担食品安全主体责任。

第三条集中用餐单位应当依法加强对单位食堂、承包经营企业、供餐单位经营行为的管理。

学校、幼儿园食品安全实行校长（园长）负责制。学校、幼儿园应当将食品安全作为学校、幼儿园安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。

集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。

第四条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与供餐规模、食品经营项目、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助主要负责人做好食品安全管理工作。

第五条单位食堂主要负责人对本单位食堂的食品安全工作全面负责，建立落实食品安全主体责任的长效机制并推动有效运行。

第六条集中用餐单位委托承包经营的，应当取得食品经营许可，并与取得食品经营许可的承包经营企业依法签订合同，明确双方在食品安全方面的权利和义务。承包经营企业应当按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定，在集中用餐单位的指导下建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，并向集中用餐单位提供真实有效的食品安全组织构架、管理制度等材料。

集中用餐单位和承包经营企业应当建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。

集中用餐单位主要负责人对本单位的食品安全工作承担全面管理责任，承包经营企业主要负责人对承包经营食堂的食品安全工作全面负责。

第七条集中用餐单位从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，双方应当依法签订合同，明确各自在食品安全方面的权利和义务。

集中用餐单位和供餐单位应当建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。

集中用餐单位主要负责人对本单位的食品安全工作承担全面管理责任，供餐单位主要负责人对供应食品的食品安全工作全面负责。

集中用餐单位应当按照要求对订购的食品进行查验，发现食品安全问题的，应当立即停止供餐，并要求供餐单位采取有效措施整改，消除安全隐患。

第八条单位食堂、承包经营企业、供餐单位主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。

第九条单位食堂食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关餐饮服务活动等否决建议，单位食堂主要负责人或者食品安全总监应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。有发生食品安全事故潜在风险的，单位食堂应当立即停止餐饮服务活动，并向所在地县级市场监督管理部门报告。

承包经营企业食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关餐饮服务活动等否决建议，集中用餐单位和承包经营企业主要负责人或者食品安全总监应当立即共同分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。有发生食品安全事故潜在风险的，集中用餐单位和承包经营企业应当立即停止餐饮服务活动，并由集中用餐单位向所在地县级市场监督管理部门报告。

供餐单位食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关餐饮服务活动等否决建议，供餐单位主要负责人或者食品安全总监应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。有发生食品安全事故潜在风险的，供餐单位应当立即停止餐饮服务活动，如实告知集中用餐单位，并向所在地县级市场监督管理部门报告。

第十条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当依法配备食品安全员，下列单位还应当配备食品安全总监：

（一）每餐次平均用餐人数300人以上的幼儿园食堂、承包经营企业；

（二）每餐次平均用餐人数500人以上的学校食堂、承包经营企业；

（三）每餐次平均用餐人数300人以上的养老机构食堂、承包经营企业；

（四）每餐次平均用餐人数1000人以上的其他单位食堂、承包经营企业；

（五）每餐次平均供餐人数1000人以上的供餐单位。

符合前款条件的学校、幼儿园委托承包经营的，学校、幼儿园也应当配备食品安全总监，承担相应责任。

县级以上地方市场监督管理部门应当结合实际，指导本辖区具备条件的单位食堂、承包经营企业、供餐单位配备食品安全总监。

第十一条食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：

（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

（三）熟悉本单位食品安全相关设施设备、设计和布局、操作规程等经营过程控制要求；

（四）参加食品安全管理人员培训并通过考核；

（五）其他应当具备的食品安全管理能力。

食品安全总监应当由本单位管理层人员担任。

第十二条因食品安全违法被吊销许可证的食品生产经营者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。

因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。

第十三条食品安全总监按照职责要求直接对主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：

（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、餐饮服务过程控制、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；

（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；

（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况并对检查发现的问题组织整改落实；

（六）其他食品安全管理责任。

单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当按照前款规定，结合实际，细化制定《食品安全总监职责》。

按照第十条第二款规定配备食品安全总监的学校、幼儿园，应当按照本条第一款规定，结合实际，细化制定《食品安全总监职责》，建立双总监工作协调机制，及时会商处置食品安全风险隐患。

单位食堂、承包经营企业、供餐单位按照本规定无需配备且未配备食品安全总监的，食品安全总监相关职责由其主要负责人或者指定的食品安全员履行。

第十四条食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：

（一）督促落实餐饮服务过程控制要求；

（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；

（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；

（六）其他食品安全管理责任。

单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当按照前款规定，结合各自实际，细化制定《食品安全员守则》。

第十五条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合各自实际，落实自查要求，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。

单位食堂、承包经营企业、供餐单位可以将日管控、周排查、月调度工作制度和机制与已经建立的工作制度和机制有机结合实施。

第十六条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立食品安全日管控制度。经营期间，食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报本单位食品安全总监或者主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

第十七条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立食品安全周排查制度。经营期间，食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。

第十八条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立食品安全月调度制度。经营期间，主要负责人每月至少听取1次本单位食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

第十九条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备、调整情况，《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》，以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。

第二十条市场监督管理部门应当将单位食堂、承包经营企业、供餐单位建立并落实食品安全责任制等管理制度，单位食堂、承包经营企业、供餐单位在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重点内容。

第二十一条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当组织对本单位员工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。

县级以上地方市场监督管理部门按照国家市场监督管理总局制定的企业食品安全管理人员监督抽查考核指南以及考核大纲、考试题库等，组织对本辖区单位食堂、承包经营企业、供餐单位的主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核结果。监督抽查考核的方式和内容应当与供餐方式、人员类别、所在岗位（环节）等相适应，且不得收取费用。

抽查考核不合格，不再符合餐饮服务要求的，单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当立即采取整改措施。

第二十二条单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。

鼓励单位食堂、承包经营企业、供餐单位建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。

第二十三条集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任的，由县级以上地方市场监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定予以处罚。集中用餐单位有其他违法行为的，依照有关法律、行政法规的规定，由相关主管部门予以处罚。

单位食堂、承包经营企业、供餐单位未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，由县级以上地方市场监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

学校、幼儿园违反本规定的，应当从重处理。

第二十四条单位食堂、承包经营企业、供餐单位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位食堂、承包经营企业、供餐单位的法定代表人、主要负责人、食品安全总监和食品安全员等直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：

（一）故意实施违法行为；

（二）违法行为性质恶劣；

（三）违法行为造成严重后果。

单位食堂、承包经营企业、供餐单位主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员依照本规定第九条提出的否决建议的，或者食品安全总监无正当理由未采纳食品安全员依照本规定第九条提出的否决建议的，属于前款规定的故意实施违法行为的情形。食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。

第二十五条本规定下列用语的含义：

主要负责人，是指集中用餐单位、单位食堂、承包经营企业、供餐单位餐饮服务活动中的主要决策人，包括实际承担全面领导责任的法定代表人、负责人、实际控制人等。

直接负责的主管人员，是指在违法行为中负有直接管理责任的人员，包括食品安全总监等。

其他直接责任人员，是指具体实施违法行为并起较大作用的人员，既可以是单位的生产经营管理人员，也可以是单位的职工，包括食品安全员等。

食品安全总监，是指单位食堂、承包经营企业、供餐单位在管理层中依法配备、承担本规定第十三条所规定职责的食品安全管理人员。

食品安全员，是指单位食堂、承包经营企业、供餐单位依法配备、承担本规定第十四条所规定职责的食品安全管理人员。

第二十六条对用餐人数较少且参照小餐饮管理的单位食堂，省、自治区、直辖市市场监督管理部门应当指导属地市场监督管理部门参照本规定对其加强监督管理。

第二十七条本规定自2025年4月15日起施行。

信息来源国家市场监督管理总局

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